Planificación y diseño de ingeniería de cocinas de Star Hotel

Si el diseño de la cocina es bueno o malo, científico y razonable, no solo afecta la inversión directa del hotel y la calidad de la producción reciente, sino que también tiene un impacto a largo plazo en la escala de producción de la cocina y el ajuste de la estructura del producto, y ejerce un impacto a largo plazo. sobre la eficiencia laboral y la salud física y mental del personal de cocina. No se puede subestimar el papel.

1. La importancia del diseño de cocinas

Si el diseño de la cocina es bueno o malo, científico y razonable, no solo afecta la inversión directa del hotel y la calidad de la producción reciente, sino que también tiene un impacto a largo plazo en la escala de producción de la cocina y los ajustes de la estructura del producto, y tiene un impacto a largo plazo. sobre la eficiencia laboral y la salud física y mental del personal de cocina. No se puede subestimar el papel.

En segundo lugar, los principios básicos del diseño de equipos de cocina.

1. El diseño de toda la cocina del hotel debe cumplir con las normas de protección contra incendios, saneamiento y protección ambiental, con una distribución razonable, un flujo suave y los principios generales de buena configuración y economía.

2. Cumplir con los principios del proceso de producción de cocinas. El diseño de la cocina debe ir seguido de la ubicación adecuada del equipo de acuerdo con los procedimientos de compra, aceptación, corte y distribución y cocción. Solo de esta manera, el buen progreso de la operación de la cocina, la conexión efectiva, evitará la dislocación cruzada en el proceso de trabajo y afectará la eficiencia del trabajo.

3. Respete el principio de separar crudo y cocido. Para prevenir eficazmente los accidentes de contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, se deben realizar cinco especializaciones para el procesamiento de alimentos cocidos, a saber, operación de personal especial, herramientas de operación especiales, equipo de almacenamiento especial e instalaciones y equipo de desinfección especiales.

4. El principio de separar lo frío y lo caliente y lo seco y lo húmedo. El lugar de procesamiento de la materia prima en la cocina debe estar separado del área de cocción. Debido a que todo tipo de estufas en el área de cocción emiten temperaturas más altas, afectarán las materias primas crudas y frías colocadas dentro de un cierto rango, acelerarán la tasa de deterioro de las materias primas y afectarán las funciones de disipación de calor y enfriamiento de los equipos de refrigeración. Los requisitos de almacenamiento de las materias primas alimentarias son bastante diferentes, y los requisitos de sequedad y humedad también son diferentes. Los productos secos y los condimentos no deben mojarse, y los materiales frescos y vivos no deben secarse.

5. El principio de conveniencia y seguridad. Se debe considerar la distribución del equipo de cocina para facilitar la limpieza y el mantenimiento. El paso entre el equipo principal en la cocina debe cumplir con la distancia operativa razonable del usuario de acuerdo con los requisitos de uso. El paso en el área de trabajo no debe ser más estrecho de 1,2 metros, el paso general no debe ser más estrecho de 0,7 metros y el paso principal contra incendios no debe tener menos de 1,5 metros.

Tres, requisitos de diseño de cocinas

La cocina de cocción es responsable de mezclar racionalmente los ingredientes principales, ingredientes y pequeños ingredientes de acuerdo con las especificaciones de diferentes especificaciones de producción, como cero y banquetes, y cocinarlos en un producto terminado que cumpla con los requisitos de sabor dentro de un tiempo apropiado; El producto terminado se entregará a los invitados en el menor tiempo posible. Por tanto, su diseño debe cumplir los siguientes requisitos:

1. La cocina de cocina y el restaurante correspondiente deben estar en el mismo piso. Con el fin de garantizar que la cocina de cocina se produzca de manera oportuna y cumpla con los requisitos de calidad requeridos, como el color, la fragancia y el sabor, la cocina de cocina debe estar cerca del restaurante correspondiente a su sabor. Aunque algunos restaurantes están restringidos por el sitio o la estructura y distribución del edificio, es posible que el procesamiento de la cocina o los bocadillos, o incluso los platos fríos o las salas de preparación de barbacoa no estén en el mismo piso que el restaurante, y la sala de cocina debe estar en el mismo piso que el restaurante. Teniendo en cuenta la eficiencia y seguridad de los platos, especialmente para la producción a gran escala, como reuniones y equipos, es posible que se requieran carros para el servicio. Por tanto, la cocina de cocción y el comedor deben estar en el mismo plano, sin huecos,

2. La cocina de cocción debe tener suficiente equipo de refrigeración y calefacción para que toda la temperatura ambiente de la cocina (sin aire acondicionado ni equipo de aire fresco) esté normalmente entre 28 y 32 grados. Esta temperatura trae muchas dificultades para el almacenamiento de calidad de las materias primas. Por lo tanto, las materias primas utilizadas para el porcionado en la cocina de cocción deben almacenarse en el equipo de refrigeración en cualquier momento, a fin de garantizar la calidad de las materias primas y la seguridad de los productos. Durante el período de apertura y el final de la cena, los condimentos, sopas, materias primas, productos semiacabados y productos terminados deben almacenarse a la temperatura más baja más cercana. Por tanto, es necesario diseñar y equipar equipos de refrigeración adecuados. Similar, la cocina de cocina es responsable de la cocción y producción de varios platos en el restaurante. Por lo tanto, además de estar equipada con una estufa para freír adecuada para la escala de los sabores de catering, administración de restaurantes y administración de restaurantes, también debe estar equipada con una cierta cantidad de cocción al vapor, freír, freír, asar y guisar. Espere a que el equipo satisfaga las necesidades de producción.

3. El efecto de escape de humo es mejor. La cocina de cocción producirá una gran cantidad de humo de aceite, gas de velas y vapor emitido todos los días. Si no se descarga a tiempo, permanecerá en la cocina o incluso fluirá hacia el restaurante, contaminando el ambiente de comedor de los comensales. Por lo tanto, la estufa, la vaporera, la vaporera, el horno, etc.deben estar equipados con potentes instalaciones de extracción de humos por encima del equipo que genera humos de aceite y vapor, y procurar lograr 50-60 cambios de aire por hora en la cocina, de modo que la cocina realmente puede formar una presión negativa. Para crear un ambiente de aire limpio, es conveniente que el personal de cocina distinga el sabor de los platos.

4. Entrega conveniente de ingredientes para porcionar y cocinar. El porcionado y la cocción deben realizarse en la misma sala de trabajo abierta, y la distancia entre el porcionado y el área de cocción no debe ser demasiado grande para reducir la carga de la entrega. Los platos pedidos por los invitados con anticipación deben tener una determinada superficie de trabajo o una rejilla después de la preparación para almacenarlos temporalmente para freírlos. No transfiera todos los platos que se han servido en la mesa de cocción (la mesa de la lotería), para evitar el caos en el orden de los platos.

5. Es necesario establecer sitios y equipos especiales para matar fresco y sashimi. A medida que los consumidores prestan más atención a la frescura de las materias primas y la velocidad y el ritmo de servir los platos, los clientes piden y piden materias primas frescas como el mar, el río y la caza. Tras su identificación, la mayoría de los comensales esperan cocinar y servir en poco tiempo. Por lo tanto, para el sacrificio de materias primas frescas y vivas, es necesario diseñar y configurar una piscina especial y un banco de trabajo que sean fáciles de operar para garantizar que la operación sea aún muy conveniente durante las comidas agitadas. La producción de materias primas de sashimi requiere una higiene estricta y entornos de baja temperatura. Además de las estrictas especificaciones operativas para el personal de producción y las operaciones de gestión, Los factores anteriores también deben tenerse en cuenta en el diseño y el equipo. Es muy beneficioso establecer una sala de trabajo relativamente independiente y crear un entorno de almacenamiento de materia prima a baja temperatura, higiénico y conveniente.